Lobster roll [Etats-Unis] – # En pincer pour quelqu’un #

C’est incontestablement mon sandwich gourmet américain préféré 😛 ! Un hot dog de luxe à base de homard, mon petit pêché mignon, miam =P !

Niveau de difficulté : DIFFICILE ***

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 50g (yudane) + 200g (brioche) de farine
• 50ml d’eau bouillante
• 160g de lait entier
• 15g de sucre
• 2,5g de sel
• 3g de levure de boulangerie
• 10g de beurre à T° ambiante (brioche)
• 10g (homard sauté) + 40g (brioches dorées) de beurre demi-sel
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf
• 1 homard
• 1/2 c. café de moutarde
• 50ml d’huile
• Le jus d’1/8 de citron
• 25ml de crème liquide entière
• 4cm de branche de céleri
• Sel
• Poivre
• 2 feuilles de salade
• Quelques brins de ciboulette

Préparation :

• Dans un récipient, ajouter 50g de farine puis verser 50ml d’eau bouillante
• Mélanger vivement avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène
• Finir de pétrir à la main sur un plan de travail fariné pour obtenir une pâte lisse et malléable, le yudane
• Recouvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 4h, voire une nuit
• Dans un robot pâtisser, ajouter 160g de lait entier, 10g de beurre, 15g de sucre, 2,5g de sel et 3g de levure de boulangerie
• Pétrir la pâte à l’aide du crochet pétrisseur
• Ajouter le yudane et pétrir 10mn supplémentaire jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi
• Laisser gonfler la pâte 1h30-2h dans un endroit tiède, au four à 35°C, ou dans un four éteint encore chaud
• Dégazer la pâte pour l’utiliser tout de suite ou sinon la filmer et la réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain
• Choisir un moule rectangulaire (type cake) ou carré selon le nombre de brioches. Pour 4 brioches, utiliser un moule à cake
• Diviser la pâte en 4 et former des boudins (environ 12cm de long et 3cm d’épaisseur)
• Disposer les 4 boudins dans le moule (2 en longueur et les 2 autres à côté)
• Laisser reposer les boudins 45mn-1h
• Préchauffer le four à 160°C
• Dans un bol, battre 1 œuf et badigeonner le dessus
• Laisser cuire 30mn
• A la sortie du four, couvrir avec un linge propre pour que la brioche ne s’assèche pas
• Sectionner la brioche en 4 en suivant les délimitations avec une spatule
• Couper les bords au couteau pour voir la mie de la brioche des 2 côtés de chaque tranche épaisse puis réserver
• Dans une grande casserole à ébullition, cuire le homard (12mn pour 500g et 1mn supplémentaire tous les 125g)
• Rincer à l’eau droite et égoutter
• Dévisser la tête (et réserver pour une éventuelle bisque de homard)
• Retirer les pinces et les pattes
• Casser les pinces et retirer la chair
• Couper les extrémités des pattes avec un ciseau
• Passer au rouleau à pâtisserie, la pression fera sortir la chair des pattes
• Pincer tout le long du corps du homard avec une main pour casser les anneaux
• Ouvrir les anneaux dans le sens inverse pour en extraire la chair
• Couper en gros morceaux la chair du homard
• Dans une poêle à feu moyen, faire fondre 10g de beurre demi-sel
• Faire revenir la chair du homard 2mn puis réserver
• Dans un récipient, battre le jaune d’œuf à l’aide d’un batteur électrique
• Ajouter progressivement 1/2 c. café de moutarde et 50ml d’huile tout en continuant de battre le mélange afin d’obtenir une sauce qui s’épaissit
• Ajouter le jus d’1/8 de citron, 25ml de crème liquide entière, saler, poivrer puis mélanger le tout à la spatule
• Couper très finement 4cm de branche de céleri sans les feuilles
• Mélanger la chair de homard avec le céleri et un peu de jus de citron
• Ajouter quelques cuillères de sauce puis mélanger de nouveau
• Ciseler la ciboulette et réserver
• Dans une poêle à feu moyen, faire fondre 20g de beurre demi-sel
• Laisser dorer quelques minutes les brioches sur une face
• Retourner les brioches sur l’autre face, ajouter 20g de beurre demi-sel et s’assurer que le beurre fondu soit bien répartie sur toute la surface de la poêle et laisser dorer quelques minutes supplémentaire
• Couper les brioches en 2, au-dessus dans le sens de l’épaisseur, sans aller jusqu’au fond
• Tartiner 1 c. soupe de sauce à l’intérieur
• Ajouter 1/2 feuille de salade
• Garnir de chair de homard
• Saupoudrer de ciboulette

Dégustez, c’est prêt !